10 шагов к открытию кафе-блинной: от анализа конкурентов до расчета рентабельности

Блины исконно русское блюдо, которое славится нежным вкусом и простотой приготовления. Бизнес-план блинной интересен небольшими затратами на открытие и быстрой окупаемостью. Заведения, предлагающие клиентам блины, можно отнести к “правильному” фаст-фуду: и тесто и начинка готовятся из знакомых всем продуктов. О том, как быстро открыть блинную с нуля, читайте далее.

Оцениваем рынок конкурентов

Точки общепита, специализирующиеся на блинах, занимают немалую долю отечественного рынка.

В каждом мегаполисе присутствует пара-тройка конкурирующих брендов. Необходимо собрать максимум информации о других компаниях и понимать, чем можно выгодно отличаться на их фоне, а также:

• проанализировать территории расположения конкурентов (помогут сервисы Google Maps и 2Gis и др.);
• подобрать несколько мест, подходящих для размещения точки и оценить их с позиции трафика людей, целевой аудитории и расстояния до конкурентов;
• ознакомиться с ценовой политикой и меню других блинных, понять их преимущества и недостатки;
• оценить перспективы масштабирования в пределах населенного пункта.

В России блинная как бизнес широко распространена. Например, бренды “Теремок”, “Сковородка” и “Вкуснолюбов”. Это те конкуренты, которые уверенно держат лидирующие позиции, бьют ежегодные рекорды. Они когда-то тоже начинали с малых шагов, а непрерывного роста добились постоянным трудом и желанием развивать дело.

Умелый подход к разработке бизнес-плана и демонстрация качества готового продукта потребителю залог успешного предприятия.

Разрабатываем концепцию поэтапно

На начальном этапе немаловажно оценить плюсы и минусы бизнеса.

Преимущества открытия сети блинных:

• небольшая сумма вложений в сравнении с другими направлениями общепита;
• высокий спрос на фаст-фуд;
• простота в приготовлении, нет необходимости нанимать профессионального повара;
• средний уровень конкуренции;
• повышенный интерес аудитории к блюдам русской кухни;
• универсальность в зависимости от начинки может быть как полноценным вторым блюдом, так и десертом;
• быстрота приготовления и подачи клиенту;
• низкая себестоимость.

К недостаткам относится:

• необходимость оформить разрешительную документацию;
• обязательность в соблюдении жестких требований, предъявляемых к заведениям общепита;
• проверка контролирующими органами;
• высокая конкуренция;
• отсутствие разнообразия в меню.

Поскольку положительных моментов от открытия блинной все-таки больше, необходимо понять, какой формат лучше открыть.

Вид	размер затрат, руб.
Ресторан русской кухни. Меню содержит не только блины, но и традиционные блюда: различные виды мяса, дичь, элитные сорта рыб, икру.	от 3 000 000
Кафе-бистро. Акцент делают на блинах, но дополняют другими популярными блюдами: каши, салаты, супы, закуски.	до 1 500 000
Киоск на улице. Обязательно понадобится автомобиль, стоимость которого составляет внушительную часть затрат. Трудности: ●             оформление разрешения на продажу только через аукцион; ●             потребность в инженерных коммуникациях (санузел, водоснабжение для готовки); ●             идея о том, как упаковать продукт для удобства поедания блинов на ходу или сидя, одной рукой. Несмотря на возрастающий интерес к уличным фуд-тракам, для успешного старта потребуется вложить силы, время и немало денег.	2 000 000
Точка на фуд-корте. Разнообразное меню и территория с высокой проходимостью главные достоинства такой точки. Можно готовить более 20 видов блинов с разными начинками, подавать горячие и прохладительные напитки, десерты и салаты.	до 1 000 000
Кафе по франшизе. Известность бренда поможет быстро закрепиться на рынке и избежать ошибок новичков. Компания-франчайзер предоставляет все материалы для старта, но получает взамен солидную сумму.	от 500 000 до 5 000 000 -10 000 000

Следующий этап организации кафе-блинной составление бизнес-плана. Это документ, в котором максимально подробно и пошагово описывается процесс открытия заведения.  Качественный бизнес-план содержит:

• сумму, требуемую на открытие блинной и статьи расходов;
• перечень регистрационных и разрешающих документов;
• список оборудования для закупки;
• количество нанимаемых сотрудников;
• позиции в меню;
• сроки открытия заведения;
• план по продажам;
• размер выручки, чистой прибыли и план по окупаемости.

Определиться с подходящим вид заведения нужно исходя из финансовых возможностей, ситуации на рынке общепита в конкретном городе и преимуществ конкурентов.

Юридически оформляем деятельность

Как открыть блинную? Без регистрации это невозможно.

Для мелкого предпринимательства предусмотрено две формы собственности: ИП или ООО. Если в блинной не планируется продажа алкогольной продукции, рекомендуется зарегистрировать индивидуальное предпринимательство.

Преимущества ИП:

• небольшой размер госпошлины 800 рублей;
• простая процедура регистрации и ликвидации через налоговый орган;
• отсутствие устава, уставного капитала, печати;
• деятельность без расчетного счета (понадобится при безналичной форме оплаты);
• приемлемые карательные санкции (максимальный штраф 50 000 рублей);
• отсутствие кассовой дисциплины;
• возможность снять средства со счета для личных нужд.

Недостатки ИП:

• единоличная форма участия;
• ответственность по обязательствам всем имуществом;
• обязанность подписывать документы, несмотря на выдачу доверенности третьему лицу;
• запрет на продажу или переоформление.

Для статуса индивидуального предпринимателя необходимо подать в ИФНС:

• свидетельство ИНН (или получить его, если ранее не выдавалось);
• заявление по форме;
• копию паспорта гражданина РФ;
• квитанцию об уплате госпошлины;
• уведомление о переходе на упрощенную систему налогообложения (по желанию).

Заполняя документы, следует указать правильные коды ОКВЭД: 55.30 – «Деятельность ресторанов и кафе», 52.62 – «Розничная торговля в палатках и на рынках» и 52.63 – «Прочая розничная торговля вне магазинов».

После регистрации ИП необходимо оформить контрольно-кассовую машину в ИФНС.

В завершение подготавливаются пакеты документов для подачи в Госпожнадзор и Роспотребнадзор, их перечень доступен на официальных сайтах.

Выбираем подходящее место

Место размещения уличного киоска зависит от того, на каком земельном участке разрешит обосноваться муниципалитет.

Лучше претендовать на точки в центральных районах города, рядом с торговыми центрами и местами развлечений и отдыха. Если открывать кафе или ресторан, при выборе помещения важны:

• местонахождение;
• присутствие вблизи конкурентов;
• возможность для будущей перепланировки во время ремонта;
• наличие городских коммуникаций;
• размер арендной платы.

Оно должно соответствовать санитарным требованиям, а также критериям пожарной, экологической и электро- безопасности. Минимальная площадь для открытия кафе-блинной от 50 кв. м. Внутри должны располагаться:

• пространство для обслуживания посетителей;
• кухня;
• зона мытья посуды;
• подсобное помещение;
• санузел.

Лучше сконцентрировать внимание на пустующих залах в торговых центрах на оживленных улицах города, местах в фуд-кортах. Арендная плата варьируется от 50 000 рублей до миллиона в месяц.

Разрабатываем дизайн кафе

Немаловажную роль в успешности предприятия играет индивидуальный стиль.

Помещение под блинную должно привлекать клиентов яркой цветовой гаммой, необычным декором и запоминающимся логотипом. На разработку и реализацию дизайн-проекта и фирменного стиля, в среднем,  выделяется 120 000 руб. (без учета затрат на ремонт и отделочные материалы).

Также необходимо заказать наружную и интерьерную рекламу: вывеску, световые коробы, меню-борды с подсветкой. Мебель должна сочетаться с единым стилем кафе. В стандартный набор входит:

• хромированное подстолье;
• столешница;
• стул;
• кассовая стойка.

Для создания уюта в помещении можно закупить торшеры, ткани для портьер, вазы для искусственных композиций.

Закупаем оборудование

Открывая блинный бизнес, следует вооружиться долговечным оборудованием.

Лучше не экономить на покупке и выбирать проверенные бренды, иначе на ремонт или замену придется потратить еще больше средств. Примерный перечень:

• холодильная камера;
• Витрина с готовой продукцией;
• блинница и другие сковороды;
• миксер;
• блендер;
• кофемашина;
• столовые приборы для выпекания (венчики, ложки, палочки для распределения теста и др.) и посетителей;
• посуда;
• упаковочный аппарат.

Сумма, закладываемая на эту часть расходов, варьируется от 400 000 до 1 000 000 рублей, зависит от объема закупки и производителей.

Формируем штат сотрудников

Для полноценной работы кафе-блинной потребуется нанять не более 10 человек (администратор, повар-блинопек, кассир, пара-тройка помощников на кухне, уборщик, мойщик посуды).

При отборе кандидатов следует обратить внимание на внешний вид и грамотность речи, поскольку большая часть коллектива будет работать непосредственно с клиентами. Вежливость в общении и умение обслуживать играют далеко не последнюю роль.

До трудоустройства нужно обязательно проверить у сотрудника санитарную книжку или помочь с ее оформлением. Люди, страдающие кожными заболеваниями, не имеют права работать в общепите. В противном случае, у предпринимателя возникнут проблемы при проверке Роспотребнадзором.

В обязательные задачи входит:

• составить штатное расписание и график работы;
• письменно оформить должностные инструкции;
• сформировать проект трудового договора;
• провести инструктажи (на рабочем месте, по технике безопасности);
• выдать работникам униформу и инвентарь, обеспечить питанием.

Заработная плата сотрудникам от 15 000 до 30 000 рублей. За каждого трудоустроенного работника необходимо уплачивать страховые взносы. Если его зарплата менее 711 000 рублей в год, вносится 30 % от этой суммы: 22 % в ПФР, 2,9% в ФСС и 5,1% в ФОМС. Если заработок более 711 000 рублей за 12 месяцев, 10 % от суммы превышения уплачивается в ПФР.

Кроме того, за сотрудников необходимо уплачивать взнос в ФСС от несчастных случаев на производстве и профзаболеваний  0,2 % и НДФЛ в налоговый орган 13%.

Составляем меню

Меню неотъемлемая часть бизнес-плана. Если планируется открытие фаст-фуда, достаточно включить в перечень блюд только блины, но с множеством начинок.

Несколько видов мясных блинов, с икрой, семгой, сладкие с творогом, шоколадом.  В меню должны также входить блины без начинки (с маслом, сметаной, cгущеным молоком).

При открытии полноценного кафе необходимо составить разнообразное меню. Помимо блюда-флагмана посетителям подаются:

• супы;
• каши;
• салаты;
• десерты;
• прохладительные и горячие напитки.

Важно, чтобы ассортимент постоянно пополнялся, появлялись блины с интересной начинкой. Лучше, когда каждое событие кафе сопровождается рекламной акцией.

Организуем маркетинг

Продвижение бренда фундамент любого успешного бизнеса.

Маркетингу следует уделять максимум внимания и планировать до мельчайших деталей. Для привлечения клиентов на начальных этапах следует:

1. Подготовить торговую точку согласно разработанному дизайн-проекту. Необходим единый стиль: правильное сочетание цветов, лаконичная вывеска с понятным логотипом.
2. Запустить промо-акции. Например, дегустация блюд, акция “1+1”, скидка на “блюдо дня”, раздача листовок. Не стоит забывать об анонсировании открытия.
3. Создать аккаунты в соцсетях и привлекать клиентов посредством интересных постов, ярких картинок и скидок за подписку.

Чем больше каналов рекламы задействовано, тем длиннее будет очередь из посетителей. По статистике выручка в дни акций увеличивается на 30%.

Определяем рентабельность предприятия

В сравнении с другими видами общепита, блинная требует сравнительно небольших затрат, а окупается уже через 4-6 месяцев.

Первоначальные затраты на открытие составили 1 000 000 рублей. Средняя сумма расходов ежемесячно 200 000 рублей, куда входит:

• закуп продуктов – 60 000 рублей;
• аренда – 50 000 рублей;
• налоговые платежи – 15 000 рублей;
• реклама – 10 000 рублей
• коммунальные платежи – 10 000 рублей;
• зарплата сотрудникам – 50 000 рублей;
• прочие расходы – 10 000 рублей.

Доходы складываются следующим образом. Себестоимость одного блина 40-50 рублей. При наценке на продукцию от 100 до 400% средний чек составляет 200 руб. За рабочую смену количество посетителей кафе 50-100 человек, за месяц около 1500. Значит выручка за 30 дней активной работы составит 300 000 руб. Следует учитывать, что в первые месяцы сумма может быть значительно ниже, но через 3-4 месяца станет реальной.

Если вычесть расходы, ежемесячная чистая прибыль 80 000 120 000 рублей. С таким показателем срок окупаемости составит 12 месяцев: 1 000 000 / 80 000. Для заведений общественного питания это средний показатель.

Таковы примерные расчеты и бизнес-план блинной. Если четко следовать инструкции, за три последующих года можно полностью стабилизировать предприятие и начать его масштабировать.